Sommerrollen werden im südlichen Vietnam fast an jeder Straßenecke angeboten. Es gibt sie in allen Variationen. Sie sind mit Reispapier oder Salatblättern umwickelt oder werden einfach nur von einem Halm Schnittlauch zusammengehalten. Auch beim Inhalt sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Eingewickelt wird Gemüse wie Gurke, Möhren, Bohnensprossen oder Frühlingszwiebeln. Immer enthalten sind Reisnudeln. Diese werden nicht gekocht sondern in warmem Wasser eingeweicht. Dazu kommen Omelette und Fleisch oder Garnelen und Huhn. Alles ist erlaubt. Für den herausragenden Geschmack sorgen frische Kräuter wie Minze, Koriander und Thaibasilikum und natürlich die Dipsauce aus Fischsauce, Essig und braunem Zucker.
Reispapier findet hauptsächlich in der Mekongregion Verwendung. Der Mekong bildet in Vietnam ein riesiges Flussdelta mit vielen kleinen Inseln. An den sehr fruchtbaren Ufern werden Gemüse, Kräuter und Reis nach uralter landwirtschaftlicher Tradition in unglaublicher Vielfalt und Qualität angebaut. Auch das Vermarktungssystem im Mekongdelta ist sehr sehenswert. Auf einem schier unendlichen Gewirr aus großen und kleinen Wasserstraßen werden die landwirtschaftlichen Produkte auf schwimmenden Märkten angeboten und selbst Straßenküchen befinden sich auf kleinen Booten. Das Leben am Mekong findet hauptsächlich auf oder am Wasser statt. Gewohnt wird in Hausbooten oder Hütten die auf Stelzen im Wasser stehen. Neben der traditionellen Landwirtschaft trägt auch die Flußfischerei einen wesentlichen Teil zum Lebensunterhalt der Menschen bei.
Die Herstellung der Reispapierblätter erfolgt auf den Inseln des Mekong meist in kleinen Familienunternehmen. Ein flüssiger Teig aus Reismehl und Wasser wird auf ein Leintuch gestrichen das über einen Topf mit kochendem Wasser gespannt ist. Die Töpfe werden mit Reisspreu befeuert. Der Reisfladen gart so im Wasserdampf und wird anschließend auf Bambusmatten in der Sonne zum Trocknen ausgelegt. Zur Verarbeitung wird das Reispapier wieder in Wasser eingeweicht und kann dann zum Wickeln der Rollen verwendet werden. Sommerrollen werden frisch (Goi Cuon) oder frittiert (Cha Gio) mit einer klaren Dipsauce serviert.
Zutaten für 12 Stück:
12 Blätter Reispapier
200 gr. dünne Reisnudeln (Vermicelli)
12 große Garnelen
12 schöne Salatblätter
100 gr. Sojasprossen
½ Gurke
1 große Möhre
1 Bund Minze
1 Bund Koriander
1 Bund Thai-Basilikum
1 Bund Schnittlauch
Für die Sauce:
4 EL Fischsauce
2 EL Weißweinessig
1 EL brauner Zucker
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 EL sehr fein gewürfelte Möhre
Für die Sommerrollen die Reisvermicelli nach Packungsanleitung zubereiten und auskühlen lassen. Die Möhre am Besten mit einem Julienneschäler in sehr feine Streifen schneiden. Die Gurke längs vierteln, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Garnelen ohne Schale und entdarmt 2 Minuten im kochenden Wasser garen, abkühlen lassen und längs halbieren.
Die Reispapierblätter einzeln kurz in lauwarmem Wasser einweichen und auf ein feuchtes Küchentuch legen. Das Reispapier mit einem Salatblatt, einigen Möhren- und Gurkenstreifen, Sprossen, 3 Halmen Schnittlauch, Minz-, Koriander- und Thai-Basilikumblättern, einer kleinen Portion Reisvermicelli und einer Garnele belegen. Beim Belegen darauf achten, dass der Rand des Reispapiers frei bleibt. Nicht zu viele Zutaten in eine Rolle wickeln, damit das Papier nicht reißt. Das Reispapier jetzt von beiden Seiten einschlagen und vorsichtig von unten aufrollen. Reispapier ist im feuchten Zustand sehr empfindlich und es braucht etwas Übung bis man die perfekte Rolle wickeln kann. Aber der Aufwand lohnt sich!!
Für die Sauce die Fischsauce mit dem Weißweinessig und dem braunen Zucker verrühren und mit etwas Wasser verdünnen. Die Knoblauchzehe fein hacken, die Chilischote in feine Ringe schneiden und beides mit den Möhrenwürfeln unter die Sauce rühren. Nach Belieben gehackte Erdnüsse dazugeben. Die Sauce vor dem Servieren mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Sauce wird als Dip zu den Sommerrollen gereicht.
Die Zutatenliste für die Sommerrollen soll nur ein Vorschlag sein. Wie schon gesagt sind der Kreativität hier keine Grenzen gesetzt und man kann alles ausprobieren. Die beschriebenen Zutaten sind einfach nur unsere Favoriten. Viel Spaß beim Wickeln und Genießen.
Eindrücke aus Vietnam:
